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我生平第一次接觸橄欖油其實是DHC的暢銷品,是一種擦在臉上的保養油,我想說的是,我對橄欖或是橄欖油都一竅不通,但開始做菜之後,橄欖油的營養價值是不可忽視的:有效降低膽固醇、降低乳癌罹患率、良好的抗氧化劑,都是橄欖油的優點。

品鑑橄欖油的品質,除了使用精密的儀器分析,還需要專業的品油師來給分數,是一件非常嚴肅又嚴格的事情。認識橄欖油的第一步,是先學會閱讀油標,挑選屬於自己的橄欖油。

橄欖油品質的優劣,一般以化學上的酸度為標準,例如:「特級精製橄欖油」的酸度不能超過1%,而「原始橄欖油」的酸度比特級精製橄欖油來的更低,這是主要的評鑑標準,其次才是依照口味、壓製方式和橄欖品質來判斷。

市面上可以看到的油標大約分為下列幾種:

1/特級精製橄欖油Extra Virgin Olive Oil

能夠貼上這張油標,表示滿足四個條件:第一、手工採摘經過篩選的橄欖,第二、用冷壓方式萃取油質,壓製過程必須用傳統的石磨冷壓法或水壓法,不能加熱或使用化學材料,油質應具有橄欖的果香,第三、化學上酸度在1%以下,第四、味道完美。

適合用在沙拉與義大利麵的料理。 

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2/優良精製橄欖油Fine Virgin

比Extra Virgin酸度稍高,化學上酸度約在1%~1.5%之間。

3/精製橄欖油Virgin Oil

不能加熱或使用化學材料增減橄欖油的味道,化學上酸度在1.5%~2%左右。

4/純橄欖油 Pure Olive Oil

市場上最普遍的橄欖油,化學上酸度在2%~4%,是第一道乍榨出的橄欖油,經由氧化過程提煉而成,用特殊方法去除酸性,價格比較便宜,香味和口感溫和。

適合用在炒菜與油炸用途。

5/風味橄欖油Flavor Olive Oil

橄欖油中加入其他香料製成,如大蒜、紅辣椒、羅勒….等,它不但可以作為餐桌上的調味品,也適用於Pizza和義大利麵淋上的風味橄欖油,通常餐廳提供給客人自行調味的橄欖油就是這種。

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reference:《歐陸小館私房菜》 積木文化出版  廖玉儀(Maggie)著,她就是TLC的魔法廚師Maggie,知名餐廳橄欖小館的廚師

曾經去過橄欖小館用餐過,Maggie本人非常親切,非常在乎每一位客人用餐的狀況,是一間非常用心的小品餐廳。

下次再介紹橄欖小館食記!

   

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