市售鍋具大約可分成：鐵鍋、不沾鍋、鋁鍋、不鏽鋼鍋，鋁鍋因為鋁會造成腦部傷害的風險，所以不建議使用，但不沾鍋的所釋放的毒性分子小，所造成的毒害是比鋁鍋還要巨大，因為不沾鍋的塗料鐵氟龍（Teflon）含有危害人體的「全氟辛酸銨」（PFOA，又稱C-8），恐引發癌症和損害免疫系統，儘管使用低劑量，仍會造成傷害，驚人的是，95%的美國人血液中都可以偵測到PFOA，但要把PFOA排出體外，也需要花上很多年的時間。
但多數人都還停留在不沾鍋是好物的迷思裡，這跟杜邦公司長期一直隱瞞全氟辛酸銨的潛在危害性知情不報有很大的關係。
鐵氟龍（Teflon）是杜邦公司化學家Roy Plunkettz意外發現的一種耐熱塑膠，它讓食物在鍋具上光滑不沾鍋，又非常好清洗，但是鐵氟龍（Teflon）在華氏600度（約攝氏315度），會釋放出已經證實對人體有毒害的「全氟辛酸銨」（PFOA，又稱C-8），在美國政府和杜邦公司的協商之下，美國將在2015年前全面停產鐵氟龍產品。所以粗算一下，從1960年美國食品暨藥物管理局（FDA）同意鐵氟龍使用在廚房鍋具，到2015年杜邦公司被下令停止生產，這段期間杜邦公司仍持續否認PFOA為致癌物的指稱，並持續生產鐵氟龍毒害大眾！
面對無能的政府和無良氣粗的財團，消費者唯一能做的是換鍋子。
相較於不鏽鋼鍋，琺瑯鑄鐵鍋是更好的選擇。
琺瑯鑄鐵鍋內外層皆有琺瑯層，琺瑯的上色平均溫度在750-850度，因為琺瑯的關係讓鑄鐵鍋有各式各樣的顏色，這也是一很多人無法抗拒鑄鐵鍋的原因。但其實它還有很多優點，琺瑯除了無毒性，導熱快保溫性佳，也可以解決鐵鍋為人詬病的生鏽問題。基本上各式各樣的中西料理都可以用鑄鐵鍋來完成，尤其又適合燉煮、燒烤類的食物。
西式料理中很多食譜也會將鑄鐵鍋整個放進烤箱，用烤箱中均勻的溫度來燉煮食物，再加上鑄鐵鍋密閉沈重的鍋蓋，達到加壓的效果。它最大的優點是保留食材風味，只要把食材放入鍋中，蓋上鍋蓋，完全不需要加水，鑄鐵鍋能抑制食材水份與營養素的流失，透過無水烹調，讓食材保留風味及營養。此外，人體需要的鐵質，也可以透過鐵鍋的烹煮釋放。
但是鑄鐵鍋的缺點是：笨重、加熱後整個鍋子都很燙、不能摔、不能瞬間加熱或冷卻，會讓琺瑯產生熱震（Thermal Shock），就是一種溫度改變太快導致的破裂。
家裡第一支琺瑯鑄鐵鍋是德國雙人旗下的Staub，每一支鐵鍋都會告訴你，幫這支鍋子上琺瑯、檢查的技工叫什麼名字，我們家則是一個叫Paul的技工。
Staub的鑄鐵鍋，相較於其他牌子的鑄鐵鍋，它最大的特色是鍋蓋和鍋蓋上的原味釘點。這些小釘點可以蒐集食物加熱時所散發出來的水氣，讓水蒸氣再凝結成水滴。這有兩個好處，一個是能防止食材的水份蒸發，讓食物越煮越乾；另外煮一些含水量比較多的食物的時候也可以不用加水，榨出食材內鮮甜的風味。Staub的鍋蓋很重、密封性也很好。
Le creuset的鑄鐵鍋色彩繽紛鮮豔，相信很多人都是Le creuset的愛好者。雖然鑄鐵鍋不聲稱有不沾鍋效果，但其實在油溫良好的控制下，鑄鐵鍋是不沾食物的。因為每次烹煮食物的油脂都會注入琺瑯層的毛孔內，因此可以常保不沾功能，這就是俗稱的養鍋。
Staub和Le creuset都是法國製的精品，下次去法國買精品時，不妨也多帶一個鑄鐵鍋回來，價格相較於台灣友善很多，或是網路上也有代購，可以搜尋一下。
另外，Le creuset也常有特賣，價格可到五折以下，可以加入粉絲團留意特賣訊息。
〖後記〗
你知道食物烹煮的大略溫度嗎？如果知道，就不會常常掉進「耐熱材質」可以耐熱100度以上，應該沒問題的陷阱裡。
使用煎、炒、炸等烹飪方式時，鍋子的溫度一般都在300℃以上，水煮的菜也很容易就竄到200℃以上，在烹煮油脂與奶油時，當溫度到達約200℃時，將產生燒焦與煙，而肉通常在200℃–230℃之間燒焦，然而若將空的烹調器具放置於爐火上，一不經意，便很容易超出這個溫度。
杜邦公司的《有關使用杜邦特富龍不粘塗層炊具的重要知識》承認不沾鍋的塗料鐵氟龍（Teflon）在溫度達到260℃就會發生化學變化，不粘塗層的鍋具，更需要注意鍋溫和安全性。
杜邦公司曾因為污染地下水，而遭到俄亥俄州與西維吉尼亞州工廠外圍的居民控告。美國環保署的檢測人員至少在後一工廠的1名懷孕女工體內發現PFOA，而且女工腹中胎兒已經受到影響，但杜邦公司隱瞞了這一檢測結果。不過，環保署提起的關於違反《有毒物質控制法》（Toxic Substances Control Act）和《資源保護法》的8項指控，被杜邦於2004年以1650萬美元和解，但到目前為止，該物質尚未受到美國環境保護署規範。
參考資料：
杜邦（Ｄupont）公司官方網站 http://www2.dupont.com/PFOA2/en_US/index.html
延伸閱讀
留言列表
